Törggelen: un’antica tradizione altoatesina

Il periodo autunnale in Alto Adige non è solo uno dei periodo più belli dell’anno per i colori che la natura sprigiona in ogni vallata ma è anche il periodo più atteso dagli altoatesini: il momento del Törggelen!

Vi confesso che prima di arrivare in Alto Adige non ne avevo mai sentito parlare ma in qui in Südtirol è per tutti sinonimo di autunno e di festa!

Tutti organizzano il Törggelen: tra amici, tra parenti o tra colleghi. Le famose cene aziendali che nel resto d’Italia sono organizzate poco prima di Natale qui si fanno, anche, in autunno. Ogni azienda altoatesina che si rispetti organizza infatti il proprio Törggelen aziendale!

Törggelen deriva dal termine altoatesino Torggl che significa torchio (pressa per l’uva). Proprio da qui si può infatti comprendere come questa tradizione sia strettamente legata alla vendemmia e che quindi non possa essere che decisamente autunnale.

Non si sa con certezza quando sia nata quest’usanza in Alto Adige. Quel che è certo è che se ne parla la prima volta nel 1866 nel libro Tirolisches Idiotikon del frate francescano Johann Baptist Schöpf. Sembra siano stati i viticoltori della Valle Isarco (sopra Bressanone) ad iniziare questa tradizione che poi nel tempo si è estesa a tutta la provincia di Bolzano. Un tempo i viticoltori, non avendo un proprio pascolo, nei mesi estivi, mandavano le mucche in villeggiatura nei masi di alta montagna. Poi, una volta vendemmiato e iniziato a produrre il vino, per ringraziare i contadini per l’ospitalità, offrivano loro un buffet con prodotti locali ma era soprattutto un occasione per sorseggiare il loro vino novello.

Con il tempo quest’usanza si è trasformata e si è allargata a tutta la popolazione altoatesina che, una volta terminata la vendemmia, andava ad assaggiare il vino novello nelle osterie contadine che naturalmente non potevano dare loro solo del vino, così si sono aggiunte le castagne e successivamente i piatti tipici altoatesini.

Entrambe sono osterie (dal tedesco Die Schänke = osteria) ma, a differenza degli Hofschank, nei Buschenschank si serve il vino novello di proprietà del maso. Nel medioevo ai contadini che lavoravano la terra del maso veniva data la possibilità di trattenere, come pagamento, parte del raccolto e produrre così il proprio vino, o direttamente il vino prodotto. Sono nati così i Buschenschank: le osterie del maso. Si chiamano Buschenschank perché erano riconoscibili dal cespuglio di ginepro che adornava la porta d’ingresso (dal tedesco Busch = cespuglio). Negli Hofschank, anche se non si serve il vino prodotto dal maso, è servito sempre vino di ottima qualità di produttori locali accompagnato dai prodotti gastronomici locali.

Il Törggelen comprende sempre un menu fisso che differisce molto poco da un locale all’altro. Se prenotate chiedete prima quale è il menu così avrete anche un’idea di prezzo. La scelta è poca (al massimo è possibile la scelta tra zuppa e canederli o il tipo di canederli). Normalmente si chiede “Fate il Törggelen?” e se fanno solo “alla carta” o non vogliono i gruppi ti dicono chiaramente di no (anche se avrebbero tranquillamente tutti i piatti necessari per il Törggelen).

Ci sono piatti che non mancano mai in nessun Törggelen come lo Schlachtplatte, il piatto principale del Törggelen composto da diversi tipi di carni, salsicce e crauti e naturalmente le castagne!

I primi solitamente variano tra Nocken (sono canederli più piccoli, a volte non completamente rotondi ma a forma di gnocco, da qui il nome Nocken), Schlutzkrapfen e Zuppa d’orzo. Spesso viene proposto un piatto misto di Nocken e Schlutzkrapfen o una scelta tra la Nocken e Schlutzkrapfen e Zuppa d’orzo.

I Canederli, credo li conosciate tutti, perché sono famosi anche in altre parti d’Europa (in Austria, in parte della Germania, in Slovenia, Ungheria e Polonia) e non solo in Südtirol. Anche se da quel che dicono gli altoatesini in Austria e Germania vanno pazzi per i nostri canderli (cucinati così in tutto il Tirolo). In Austria e Germania li fanno quasi sempre senza carne né prezzemolo e chiamano Knödel anche quelli di patate.

I Canederli sono dei grossi gnocchi di pane raffermo ammorbidito nel latte tenuti insieme dalle uova e impastati con ingredienti vari: speck (Speckknödel, i più tipici del SudTirolo), formaggio (Käseknödel)), spinaci, funghi, barbabietole, ecc. Nel Törggelen di solito li servono con il burro fuso sopra ma nei ristoranti li trovate anche in brodo.

Raccomandazione di un altoatesino: quando mangiate i canederli non tagliateli con il coltello ma con la forchetta. Questo per rispetto alla cuoca: se usate il coltello penserà che i canederli le sono venuti troppo duri e non della giusta consistenza. Usare il coltello per tagliare i canerdeli è peggio di mangiare la pastasciutta con il cucchiaio!

Un tempo per la preparazione dei canederli si usava il pane raffermo come si fa ancora adesso per preparare in casa le polpette, voi lo fate? Io si, seguo la tradizione di famiglia, e quando il pane avanzato inizia ad essere troppo: è il polpetta time! In Alto Adige, invece, adesso che i Canederli sono diventati piatto tipico e sono cucinati in tutte le osterie e i ristoranti, come si fa? Si compra il pane per i Canederli: già tagliato a cubetti e pronto per essere utilizzato. I panettieri sfornano appositamente del pane in più e, nel momento in cui è duro al punto giusto, lo tagliano a cubetti, e poi insacchettato e pronto per la vendita!

In italiano li traducono come mezzelune, ravioli o a volte agnolotti (leggete sempre il nome in tedesco perché in italiano non li riconoscete). Gli Schlutzkrapfen sono dei ravioloni con farina di segale, a forma di mezzaluna ripieni di ricotta e spinaci conditi anch’essi, come i canederli, con il burro fuso.

La zuppa d’orzo è un minestrone di orzo perlato, verdure (carote, sedano e patate) e speck: buonissima! Io, quando c’è, la prendo sempre un po’ perché non amo i sapori forti della cucina altoatesina e poi perché, se è una serata fredda, mi riesco a riscaldare. Vi lascio la ricetta, provate a farla in casa! A volte al posto della zuppa d’orzo di trova la crema di zucca (sempre di stagione).

Il piatto principale che tutti aspettano è la Schlachtplatte (termine che deriva da Schlachten = macellare) composto da carne di maiale di diversi tipi: affumicata (Gselchts), salmistrata (Surfleisch), Frische Wurst (molto simile a quella che in centro-nord Italia è chiamata lucanica o luganega fresca), Sanguinaccio (Blutwurst), Costine (Rippelen), Lingua (Zung), Crauti (Kraut) e spesso ancora Canederli (Knödl). Per lingua e sanguinaccio di solito ti chiedono se li vuoi, il resto lo portano a tutti. Come avrete capito questo piatto non è per vegetariani! E i vegani fanno molta fatica a trovare qualcosa da mangiare al Törggelen, diciamo castagne e crauti! Meglio evitare il Törggelen se non siete carnivori.

Krapfn, Keschtn, und a Schnapsl!

I Krapfn non sono i Krapfen che ci aspettiamo di trovare noi italiani. Sono più simili alle nostre bugie o ai crostoli veneti (che però non sono ripieni e sono preparati solo per carnevale) con ripieno di marmellate miste: albicocche, castagne e papavero.

Keschtn sono le castagne arrostite! Che immancabili vengono portate fino a sazietà! Il momento che aspetto con ansia visto che adoro le castagne!

Schnapsl è la grappa. Io non sono un’amante della grappa ma qui in Alto Adige sono grandi produttori nonché grandi bevitori. Al termine del Törggelen è prassi almeno un giro di grappa. Una delle grappe più bevute è quella al cirmolo (un legno molto pregiato i cui arbusti crescono solo sopra i 1800 metri). Per chi la vuole ancora più forte, la ruta o la genziana (Enzian). Mentre per le donne il nocino (Nusseler) che è più dolce e dal sapore più gradevole.

Il Törggelen senza vino non è Törggelen!

Ed è sempre vino rosso, principalmente Schiava (Vernatsch).

Il DOC della Schiava è il Kalterersee Auslese (o Caldaro Scelto), più a nord altri tipi di vigna “semplice”, come Portugieser (Portoghese). Si trova anche il Lagrein ma è già un vino molto “nobile”. Mai chiedere un Merlot o altri vini rossi, si beve il vino che offre la casa!

Ma oltre al vino si beve il “Süßer” (o “Suser”): si tratta del mosto appena fermentato da 3-4 giorni (dove l’alcool è minimo). In passato veniva bevuto anche dai bambini (non so se adesso lo fanno comunque bere ai bambini). E’ purtroppo quasi introvabile, probabilmente per i regolamenti alimentari italiani che non l’hanno definito. Se lo volete provarlo, uno dei posti in cui si trova il Süßer, è alla festa di inizio del Törggelen di Termeno.

Solitamente il periodo del Törggelen inizia a fine settembre/primi di ottobre quando i paesi danno il via a questa tradizione con feste, ad esempio Termeno inizia a fine settembre con la sua festa per l’inizio del Törggelen, la mia festa preferita tra quelle che si svolgono durante l’anno a Termeno, Chiusa propone invece più giornate dedicate alla festa, quest’anno non siamo riusciti ad andare ma il prossimo ci saremo!

Dal momento in cui i paesi iniziano le feste in tutti i locali si può prenotare per fare il Törggelen in qualsiasi Buschenschank e Hofschank.

La maggior parte delle osterie continua per tutto Novembre mentre alcune terminano già i primi giorni di Novembre. Prenotate per tempo perché i locali migliori si riempiono in fretta e se siete in tanti si fa molta fatica a trovare posto!

Visto che ho già fatto 5 autunni in Alto Adige e almeno 2 (qualche volta 3 Törggelen) a stagione (uno fisso con l’azienda e gli altri con amici) vi lascio qui sotto la mia top 3 tra le osterie che abbiamo provato, ce ne sono molte altre che non siamo ancora riusciti a provare per cui questa top 3 cambierà o diventerà negli anni una top 5. Continuate a seguirci!

Da Haidgerberhof siamo stati lo scorso anno e ci era piaciuto particolarmente il tagliere di dolci (quello che vedete nella foto di copertina). Oltre i dolci tutto era curato alla perfezione, per primo si poteva scegliere tra la zuppa d’orzo (squisita) e il tris di canederli. Il secondo era il classico Schlachtplatte ma i dolci… c’era di tutto, ho ancora l’acquolina in bocca solo a pensarci. Purtroppo, da quest’anno, ha deciso di non aprire più al pubblico per cena ma riservare il ristorante agli ospiti dell’albergo. Un’ottima scusa per pernottare da loro se non avete ancora prenotato!

Il numero 2 ma considerando che il numero 1 si è autoeliminato per me Wassererhof resta il top! L’ambiente è molto caratteristico e la cucina è un po’ più ricercata del classico Törggelen. Oltre alle classiche castagne arrostite propongono anche dolci di castagne e zuppa di castagne: una delizia!

Questo ve lo consiglio soprattutto per la location! Se è la prima volta che venite in Alto Adige il Buschenshank Familie Gamper è il posto giusto perché il Törggelen è quello classico (Zuppa d’orzo, Schlachtplatte e castagne) ma in un ambiente molto particolare: dentro a una botte! Tutto attorno alla sala centrale si trovano delle botti aperte in cui sono stati inseriti dei tavoli e delle panche. Ci sono botti più piccole e intime per 2 persone e botti un po’ più grandi per gruppi di 6/8 persone.

Se anche voi avete partecipato a dei Törggelen, consigliateci i vostri preferiti! Se volete continuare a seguire la nostra rubrica dedicata al Trentino Alto Adige, vi lascio qui di seguito il link alla pagina e vi ricordo che ogni primo giovedì del mese pubblicherò un articolo nuovo.

p.s. Se sapete il tedesco e qualche termine indicato nell’articolo proprio non vi torna è perché non è tedesco ma dialetto altoatesino.