Petit Four piemontesi: la ricetta

La parola Petit Four è francese e significa “piccolo forno” e, con questo termine, in Francia vengono chiamati tutti i piccoli dolcetti generalmente consumati alla fine di un pasto come dessert.

In Piemonte non ci si può sbagliare, i Petit Four sono solo di un tipo. Si tratta infatti di un particolare tipo di pasticcini di pasta di mandorla decorati con una ciliegia candita o una mandorla intera.

A Torino è difficile trovare una pasticceria che non ne sia fornita, e spesso si trovano anche nelle panetterie. Io però vi consiglio la mia preferita: la pasticceria Ghigo che si trova sotto i portici di Via Po (quasi in Piazza Vittorio Veneto). Se siete fortunati potete trovare dei cabaret di Petit Four già pronti, solo da portare a casa e finire in attimo! A me durano troppo poco, come le patatine: uno tira l’altro!

Se siete come me, adorate i Petit Four, e non avete modo di andare così di frequente in Piemonte vi lascio la mia ricetta. Vi dico solo, non per vantarmi, che i miei vengono più buoni di molte pasticcerie di Torino, ovviamente non di Ghigo!

• 250 grammi farina di mandorle
• 175 grammi di zucchero
• 85 grammi albumi
• Aroma vaniglia liquida (1/4 di boccetta)
• Aroma mandorla liquida (1/2 boccetta)
• 1 cucchiaino di miele
• Ciliegie candite
• Mandorle intere pelate

Prima di tuto versate in una terrina farina di mandorle e zucchero. Montare l’albume leggermente con una forchetta e unite alla farina e allo zucchero. Unite poi gli aromi e il miele.

Il composto risulterà appiccicaticcio, è corretto così, se diventa troppo duro poi non si riesce poi a modellare.

Mettete il composto in una sac à poche con un beccuccio a stella e premendo sulla sacca cercate di dare la forma dei classici Petit Font sulla leccarda del forno ricoperta con un foglio di carta forno.

Una volta formati tutti i pasticcini mettete al centro di ognuno una ciliegia candita o una mandorla e lasciate riposare una notte. Io li lascio nel forno perché in frigo non mi stanno ma se voi potete metteteli in frigo.

Il mattino dopo accendete il forno statico a 180° finché non raggiunge la temperatura. Una volta raggiunta la temperatura infornate la vostra leccarda con i Petit Four e cuoceteli fin quando non saranno leggermente dorati. Dovranno essere cotti sotto di modo che si stacchino completamente dalla carta da forno senza rimanere appiccicati e appena dorati sopra.

Io ho fatto un po’ di esperimenti e alla fine li lascio prima per circa 6 minuti nella parte bassa del forno di modo che cuociano bene sopra e poi altri 6 minuti nella parte centrale. Ho poi scoperto nel tempo che è meglio fare una teglia intera di petit four con la ciliegia e una apposta per quelli con la mandorla perché cuociono diversamente. Quelli con la ciliegia sono più bagnati e ci mettono più tempo a cuocere di quelli con la mandorla.

Una volta estratti dal forno, se volete, li potete poi lucidare con della gomma arabica o della gelatina (io uso quella della Fabbri) o lasciarli coì come sono.

Fate i vostri esperimenti! E fatemi sapere come vi sono venuti. Questi qui sotto sono i miei petit four (prima della cottura) mentre nella foto di copertina li vedete cotti e lucidati.

Se volete leggere altre ricette le trovate tutte nella rubrica “Ricette dal mondo“: trovate ricette soprattutto di dolci (i miei preferiti) tradizionali provati un po’ in tutto il mondo.