I Baci di dama piemontesi
I baci di dama sono un altro grande classico della pasticceria secca piemontese e si trovano ovunque non solo a Torino ma in tutta la regione. I baci di dama sono nati a Tortona  (in provincia di Alessandria) nell’800 ed erano originariamente prodotti solo con le nocciole piemontesi perché più semplici da reperire delle mandorle. Adesso c’è chi li fa solo con le nocciole, chi solo con le mandorle o chi con un mix di mandorle e nocciole.
Anche i baci di dama, come i petit four, sono biscotti piemontesi che ho imparato a fare a casa perché, quando ne avevo voglia, non li potevo trovare in Alto Adige e non potevo nemmeno aspettare di tornare in Piemonte per mangiarli.
La mia ricetta dei Baci di dama
Ingredienti
- farina di mandorle 30%
- farina di nocciole piemontesi 70%
- zucchero 100%
- farina 00 100%
- burro 100%
- un pizzico di vaniglia (o aroma vaniglia)
Ho indicato gli ingredienti in percentuale perché tutti gli ingredienti hanno la stessa percentuale, ad esempio 200 grammi di farina, 200 grammi di zucchero, 200 grammi di burro e la somma di farina di mandorle e di nocciole farà sempre 200 (140 grammi di nocciole e 60 grammi di mandorle). Potete anche modificare le percentuali di mandorle e nocciole a seconda di quello che avete in casa, vengono buoni comunque!
Per darvi un’idea di quanti baci vi verranno basta che fate la somma dei grammi degli ingredienti, li dividete per 6 grammi (la dimensione della pallina) e li dividete ancora per due (le due mezze sfere che servono per fare un bacio completo).
Ad esempio se uso 100 grammi di zucchero, 100 di burro, 100 di farina e 100 grammi del mix di nocciole e mandorle = 400 grammi : 6 = 66,67 :2 = 33:33
Vi verranno quindi 33 baci!
Per la ganache (il ripieno)
- panna (40%)
- cioccolato fondente (60%) con una percentuale di cacao tra il 60% e 65%
Anche per la ganache non ho le dosi perché dipende da quanti baci volete fare ma la ganache non andrà sicuramente buttata se per caso ne fate di più.
Procedimento
Mescolate insieme tutti gli ingredienti finché non si amalgamano per bene e lasciate riposare una notte in frigorifero.
La mattina dopo iniziate a stendere un foglio di carta da forno su di una leccarda e intanto accendete il forno statico a 140°.
Prendete una quantità di composto, formate una pallina (io le faccio da 6 grammi l’una) e la mettete sulla leccarda. Continuate così lasciando le palline distanziate l’una dall’altra fino a terminare tutto il composto.
Infornate e lasciate cuocere per circa 25 minuti. Vedrete che una volta cotte le palline si schiacceranno e diventeranno delle mezze sfere.
Mentre aspettate che si raffreddino preparate la ganache:
- tritate il cioccolato
- versate la panna in un pentolino e riscaldatela fino quasi a bollire (ma non fatela bollire)
- versate nella panna il cioccolato fondente e spegnete il fuoco
- mescolate con una frusta finché il cioccolato non si è sciolto completamente
Una volta raffreddati i biscotti unite ogni metà del bacio con la ganache di cioccolato fondente.
Se volete leggere altre ricette le trovate tutte sulla rubrica “Ricette dal mondo“: trovate ricette soprattutto di dolci (i miei preferiti) tradizionali provati un po’ in tutto il mondo.
I miei vicini di casa! Sono cresciuta a baci di dama di Tortona, perché mio nonno me li andava direttamente a prendere in pasticceria (e ancora lo fa!). Ho provato le varianti come quelli di Alassio, ma non c’è paragone, i classici vincono sempre!